小饼如嚼月,中有酥和怡

中秋佳节，潮汕游子流连于商场琳琅满目的各式月饼之中，却迟迟下不了手购买——缺少能勾起他们乡愁的潮式月饼。

乌豆沙蛋黄朥饼 图自网络

潮式月饼俗名叫“朥饼”。朥意思是动物油脂，也就是肥肉，如牛朥炒洋葱、鸡朥煎松茸……

朥饼用的是猪朥，在和面时掺入，再把面皮千翻百转，层层叠叠，猪朥会形成薄膜，将面筋蛋白隔离开来，阻止其黏连，烘烤之后便形成了松脆的千层酥皮。

这种让烘焙糕点变得酥松易碎的性质，称为起酥性，用起酥值表示，起酥值越小，起酥的效果越好。猪朥的起酥值不到60，油中独秀。

几种油脂的起酥值[1]

潮汕人对朥饼的馅儿同样严格，讲究口感松软，颗粒细腻，清甜不腻，滑润不肥……常见的莫过于豆沙馅儿，除此之外还有芋泥馅儿、双烹馅儿、水晶馅儿等等。

乌豆沙馅儿 图自网络

豆沙原料一般是红豆或绿豆。潮汕地区的豆沙最大的特点是去皮，这是其他流派豆沙馅月饼所不具备的工序，因而豆沙朥饼有着无可比拟的顺滑口感。这也体现出潮汕饼师对美食的极致追求，不得不服。

绿豆沙馅儿 图自网络

老香橼朥饼 图自网络

豆沙朥饼还有个分支，叫“老香橼[ng5 黄]”。香橼即佛手，“老香橼”便是佛手柑做的蜜饯，在潮汕人民心目中和老菜脯一样，包医百病，放得越久，功效越好。

有的朥饼厂家往豆沙馅里加入老香橼，在原来猪朥香、蔗糖甜的基础上，增添了一丝佛手的清香，不错。

水晶朥饼 图自网络

水晶朥饼不是用水晶之恋作馅儿，而是以瓜册（冬瓜糖）、白猪肉丁、香葱、芝麻为主料。跟豆沙馅单纯的香甜相比，还多了芝麻的香味，以及咸口的葱香——这是硫化物的功劳——非但不突兀，还有种奇妙的相得益彰。

双烹朥饼 图自网络

芋泥朥饼 图自网络

传统的产地有潮州的意溪、潮阳的贵屿、澄海的苏南。

汕头比较有名的饼铺有仁和、饼干厂、苏南糖果厂、荣诚。有些厂家为了照顾素食群体，用植物油而不用猪朥，比较有名的有两家：泰生隆、平平居。

鮀岛牌绿豆沙朥饼（拍这么丑肯定不是广告）

汕头饼干厂值得一提：1982年获广东省优质产品称号；1986年12月获首届中国食品博览会银奖。注册商标有珠江桥牌(出口)、鮀岛牌(内销)两种。

鮀岛牌朥饼包装纸

朥饼高油高糖，跟单枞茶是绝配。潮汕人嗜茶如命，偏好单枞，但只喝茶一来伤胃，二来易审美疲劳。高糖高油的“酥芳甜”便应运而生，作为茶配，既减少肚饿，又增添趣味。

有道是“一壶好茶一壶月”，中秋良宵，要赏月，更要品茗，朥饼走的也应该是这个设计思路。

我的臭猫：好运（曾用名：克鲁克山、呼噜，小名：阿鲁）

《猫趣·上完厕所要洗手》 作者：Sunson

[1]田仁林.猪油的利用[J].粮油食品科技,1986,02.006:13-16.

Bon appétit.