公共营养师丨考点每日学-备考冲刺60天 第五十三天

-技能实践能力-

第四章 膳食指导与评估 

群体食谱编制

-技能案例二∶大学生食堂食谱编制

案例二∶

某大学生食堂，就餐人数500人，其中男生250人，女生250人，年龄为18~23岁，进行一日食谱编制。

一、基本知识

（一）食物选择要点

1.大学生处于青春期向成熟期转变阶段，饮食已经成人化。

2.大学阶段基本是寄宿制，学校就餐，多采用选餐制。

3.晚上学习时间较长，能量消耗较大，应有一定的加餐。

（二）营养素需要特点

1.生理趋向成熟，表现为身体形态、机能、神经系统、内分泌和性的变化

2.身体发育、繁重的脑力劳动和较大量的体育运动需要足够的能量和各种营养素

3.能量和营养素需要量∶相当于中等身体活动的成年人

4.餐次能量分配∶早餐30%，午、晚餐各30~40%

（三）学校食谱编制原则和方法

1.所用食物原料应符合有关食品卫生标准的要求，不得采用有毒、有害、变质的食物。

2.三餐食物要丰富，可供学生选择的食物要足够多。各类食物应经常调换品种，尽可能地做到食物多样化，做到粗细搭配、干稀搭配，这样不仅有利于营养素摄入全面，还可增加学生食欲。

3.确保每份副食中都含有充足的优质蛋白质，做到荤素搭配。保证一定量蔬菜和水果的供应，蔬菜中应一半为绿色或其他有色的叶菜类。

4.控制食盐、油的用量，特别是饱和脂肪量不超过1/3。

5.考虑当地的饮食状况和学生的经济负担能力，同样营养价值的食谱的价格应分为不同的层次，以方便学生选择。

（四）大学生饮食问题

1. 饮食结构不合理，存在不良的饮食习惯

   （1）不吃早餐或吃的马虎

   （2）个别女大学生盲目减肥

2.《学校食品安全与营养健康管理规定》

二、技能要求

（一）工作准备

1.《中国居民膳食营养素参考摄入量》

2.《中国食物成分表》

3.记录笔、记录本、计算器等

（二）工作程序1.确定能量摄入量目标

1）中国居民膳食能量需要量（EER），中等身体活动，男性2600kcal，女性2100kcal，以平均能量需要量设置膳食目标。

2）群体能量需要目标=>不同（亚组能量EER×人数/组）÷总人数= (2600×250+2100×250)÷500 = 2350kcal/d

3）以从事中等身体活动的女大学生为标准人，以其能量供给量2100kcal作为1男生折合中等身体活动女生系数=中等身体活动成年男子能量需要量/中等身体活动成年女子能量需要量=2600/2100=1.24

2.宏量营养素参考摄入量计算

大学生标准人蛋白质的参考摄入量为55g，占总能量10%。脂肪占总能量的25%，碳水化合物占65%。

（1）膳食中脂肪参考摄入量=2350×25%÷9=65g

（2）膳食碳水化合物参考摄入量=2350×65%÷4=382g

3.确定餐次比

标准人三餐的能量分配以早餐30%，中餐35%，晚餐35%左右为宜。

4.食物品种和数量的确定

已知能量和三种宏量营养素的膳食目标，根据《中国食物成分表》营养素含量的多少，就可以确定主食的品种和数量。

5.设计出一日食谱餐次

6.食谱营养成分含量计算

（1）女生膳食营养素摄入量评价表

（2）宏量营养素供能比分析

1）蛋白质∶77.7×4÷2103.1×100%=14.8%

2）脂肪∶58.3×9÷2103.1×100%=24.8%

3）碳水化合物∶316.9×4÷2103.1×100%=60.3%

7.餐次能量分配分析

（1）早餐∶579.0÷2104.6×100%=27.5%

（2）午餐∶819.6÷2104.6×100%=38.9%

（3）晚∶706.0÷2104.6×100%=33.5%

·餐次能量比例分析∶餐次能量分布合理

8.食谱营养核查

（1）能量和宏量营养素与DRIs标准比较∶符合要求

（2）视黄醇提供量仅占RNI的34%，需要调整和增加富含维生素A的食物

9.核算食堂一日食物原料的总用量

（1）食谱确定后，计算食物用量

（2）总人日数∶250×1+250×1.24=560 

（3）某食物一日食物原料总用量=某食物每人每日市品用量×总人日数

1）每人每日粳米市品用量为175g

2）一日大米总用量=175×560÷1000=98kg

（三）注意事项

（1）学生食堂餐要注意价格和营养的关系，尽量用低价位、高营养食谱

（2）能量充足是重要的，注意三大营养素平衡，注意盐的用量。

（3）注意学生体重和体质变化，适时调整食谱。