【原创分享】秋鲑生食段加工工艺
发布于 2021-09-24 16:22
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1、原料解凍：
原料提前一天解凍；槽内加水、加冰块（鱼：水：冰＝１：1：0.5）解冻16～23小时，解冻后中心品温在 0℃以下（-8～-3℃，-2～-1℃最好）。解冻时，先放鱼，再依次加水、加冰块，冰块上面盖塑料纸。
2、清 洗：
清洗机清洗，以去除鱼体上的黏液及附着物等。
※ 每次洗鱼量根据加工进度确定，不要积压。
3、清洗杀菌：
人工长流水用专用刷子刷洗鱼体表面约30秒；清洗后，放入500PPM的次氯酸钠溶液浸泡、清洗60秒，再用长流水清洗约30秒。水洗后品温-2℃～ 0℃。
刷子使用前放置在75%酒精中浸泡；每清洗10条鱼更换一次刷子、手套、人员清洗消毒。
※ 线/乳胶手套、围裙、套袖用蒸汽杀菌。杀菌条件：蒸汽库库温达95杀菌10分钟。
4、开片去皮：
开片后去除鱼鳍、腹膜、腹刺（如肚边发黄也要切除），同时去除鱼皮。鱼体发黄的、有伤痕的、淤血的要修整，尤其是淤血要去除干净。
※ 每开1条鱼，手、刀放在75%的酒精里浸泡3秒，用50ppm的次氯酸钠冲洗菜板。每开10条，更换菜板、刀、手套、人员消毒。
※ 菜板使用前放置100～200ppm的次氯酸钠中浸泡。
5、去神经刺：
用镊子去神经刺。并设专人检查鱼刺去除是否彻底。
※ 每处理2片鱼，手、刀放入75%酒精中浸泡3秒，用50ppm的次氯酸钠冲洗菜板。
※ 每处理20片鱼，更换干净的镊子、菜板、手套、人员消毒。
6、切 块：
背腹分开，背片加工秋鲑生食产品，腹片按要求加工其它产品。背片从中间切开分为二段，如有鱼皮、淤血等，要进行修整。
※ 每处理2片鱼，手、刀放入75%酒精中浸泡3秒，菜板用50ppm的次氯酸钠冲洗。
每处理20片鱼，更换菜板、刀、手套、人员消毒。
7、清洗杀菌：
每筐1000g（1003～1010g），允许用碎肉调整重量。
用50ppm次氯酸钠清洗10秒→水洗约3秒。每6筐鱼块更换消毒液和清洗水。
8、控 液：
约30秒。
9、装 袋：
每袋1000g（1003～1010g），允许用碎肉调整重量。鱼块与袋撕口线要有距离。每装1袋，手部放入75%酒精中浸泡3秒。
10、X线检查：
每盘放1袋，逐盘通过X线检查。每小时进行灵敏度测试。
11、封 口：
用真空包装机封口，微抽空。封口平整、牢固。袋口、袋表面无鱼肉污染。
12、冻 结：
-30℃以下速冻库速冻，冻后中心品温达-18℃以下。
※ 解冻后～冻结前时间在4小时以内，品温控制在10℃以下。
13、金属探测：
逐袋通过金属探测器。金属探测器精度：Feφ1.5mm，SUSφ3.0mm。
14、装 箱：
装箱平整，封箱胶带平整牢固。并标明赏味期限。
15、保 管：
逐箱平行打件，-18℃以下冷藏库保管。
16、装 运：
外包装无污染、无破损，-18℃以下冷藏运输。
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