追本溯源,专家解读!带您了解建筑功能空间“厨房”的由来、发展与变迁!

天津大学建筑学院副教授   张威

1、动荡的时代社会背景致使生产力发展水平低下。

近代中国战乱频繁，人们生活非常困难。在那个时代，人们只想要解决温饱，厨房的功能只是做饭和加热，人们不追求装饰和厨房设计，所以厨房在居住环境中处于孤独的地位。当时，中国的人口结构主要以家庭为主，多个家庭共享大院，形成“复合”的场景，使舒适的生活环境变得拥挤不堪，自行搭建的厨房、合用一间厨房以及加建厨房的情况变得很常见。在一些家庭中还出现了冬季卧室和厨房共处一室的情况，赋予了厨房在冬天做饭和取暖的双重功能，从而节约能源和开销。这个年代的厨房面积比较大，人们常常把厨房安置在后院侧面，厨房的高度一般较低，导致采光不足。厨房主要由灶台、风箱、烟囱这些简单的厨具组成，厨房中到处摆放着在做饭过程中需要使用的东西，如餐具、食材、工具、粮食、木材等，从而致使厨房用品摆放杂乱无章。另外，人们为了做饭方便，往往把厨房用品吊挂于墙上，所以厨房，也没有严格的规划标准。

2. 战争频繁的时代背景导致经济发展水平低下，影响着传统住宅的改革

这个时期战争频繁，自给自足的经济开始解体，经济结构发生变化，严重阻碍了厨房的发展。此时的中国厨房处于混乱的状态，如北方阁楼，居住环境十分拥挤、杂乱、狭窄且阴暗，给人一种压迫感。在农村地区，北方大多数人用泥土和瓦砾来建造土坯房，南方则住着茅草屋，房屋破旧不堪，岌岌可危。有的家庭甚至人和家畜住在一个房间，卫生条件极差。人们对厨房的搭建重视度很低，庭院的一角普遍用于搭建“棚式厨房”，厨房用品和设施非常简陋。在这样的经济状况下，人们对厨房的改革几乎没有意愿，同时厨房的变革受到了经济落后的严重制约。

3.  民俗习惯和根深蒂固的传统思想阻碍了住宅环境的改良

近代的中国人，在很长时间内，受根深蒂固的民间传统思想和帝王专制的影响，在建设住宅的过程中特别讲究“风水”，厨房一般被建在院落的东南一角。厨房的设施也很简单，大部分灶台用泥砖砌成，厨房外面有一烟管，旁边建有一般的木风箱，其功能是用来加大火量。这个时期，生活条件十分艰苦，住房非常紧张，生活水平低，人们受民俗习惯的制约，又不接受新事物的进入，从而严重阻碍了厨房的改良。

自新中国成立，中国开始福利分房。这个时代，人们试图通过厨房的共享来节省住宅区的面积，从而降低住房成本。20世纪70年代，这个时期经济有所提升，但是住宅条件依然差，“公用厨房”成为这个时期普遍存在的现象。“筒子楼”这种住房形式是这个时期人们住房的一种普遍模式，其特点是有长长的走廊，但昏暗、拥挤，房间狭小，每一家的厨房都暴露在外，所以此时厨房的隐秘性十分匮乏；每一家的厨房都是堆挤在走廊里，导致这个时期的卫生环境极差；筒子楼本身通风条件不良，空间昏暗，做饭时产生大量油烟，导致人们做饭时的周遭环境极为恶劣。这个时期，每家每户把本应放置在厨房的杂物都堆积在走廊处，厨房被置于走廊楼梯间等公共场所，这种情况下，厨房卫生条件差，空间狭窄，安全性差，存在很大的火灾隐患。这个时代人们主要的燃料是蜂窝煤，不再是之前的焚烧柴火。

1. 社会经济发展缓慢，人们生活水平低，住房紧张

这个时代的人们处于刚刚摆脱贫困、收入水平极低的状态，住房主要依赖于政府，政府实施“分配物品”的政策，分配实物给职工。此时经济发展缓慢，城市人们居住环境也很差。自1960年代末开始，大多数企业由于人口众多，住房紧张，建房分房紧张，故企业采取集体住宅的形式，住房的特点是南北相对一排房间，中间共用长长的走廊，和现在很多中国学校宿舍结构是一样的，卫生间和厨房大多为公用，卫生条件很差。

2. “公用厨房”普遍存在，生活质量低，住房条件较差

集体宿舍中的厨房和卫生间为多家共用，私密性差，卫生条件差，房间窄小。

（1）农村厨房置于院落一侧，“大棚”式厨房，脏、乱、差，光线不足。

（2）厨具随意摆放在厨房表面，导致厨房用品凌乱。

（3）“筒子楼”式厨房拥挤，缺乏私密性，卫生条件差。

这个时期人口急速增长，住房需求紧张化，导致供需矛盾增大。国家提出住房目标“一人一张床”也就是“睡眠型”住宅。国家“一五”计划提出，住宅一部分采用成套形式的住宅。但是由于住宅方式、面积等不符合当下中国人的生活水平，因此出现了“合理化设计，不合理使用”的现象。这种套房的建立使得原本属于一个家庭的住宅，变成几家共同住的套房，住房面积每户不足3m²。厨房公用，每户尽量在不同时间进行烹饪，难免产生拥挤和卫生差的问题。

3. 独立厨房（灶房）

独立厨房就是从整个住宅中分离出单独的空间作为厨房，单独的空间使得人们在进行厨事活动时不干扰其他房间的住户。这个时期的厨房特点是：厨房简陋、面积小，厨房餐具锅具简陋等，有简单的厨柜，但只是为了简单存放餐具、锅盆等。

1. 改革开放加速了住宅建设的发展

1979年改革开放以后，邓小平提出“住房要进行商品化”的口号，国民经济和人民生活水平提高，对住房的要求也普遍提高，建房量大大增加，套房出现两室、三室的户型，此时的住宅面积大多为两室的50m²，三室的70m²。厨房的建设也相应得到提高。

2. 居住标准的提高推动了“一户一厨”和“餐寝分离”的普及

20世纪70年代结束后的中国，经济水平提高，人们的生活水平也普遍提高，对厨房的整体要求开始越来越高。国家规定住宅应有厨房、卧室、卫生间和储存空间。住宅开始出现“方形”住宅，实现了“一户一厨”，一户家庭的住宅拥有自己的独立厨房。“餐寝分离”意为就餐空间和睡眠空间分离。这个时期的厨房特点是：厨房面积小，设备简陋（灶台和洗涤区），厨房地位处于中低下。

3. 住宅户型面积偏小和布局不合理限制了厨房发展

厨房面积每户平均3.5～4.0m²，厨房分为洗涤区（水槽）和烹饪区（燃气灶）。住房商品化使得个人成为购买住房的消费主体，消费者可以选择自己想拥有的住宅形式，也促使了住房建设的多元化，实现了“餐寝分离”。厨房进入工厂化时代，开始出现整体装修，装配了抽油烟机、炉灶、冰箱等家用电器。住房类型开始多元化，有别墅、洋房、高层、小高层等。

备餐区已经配备有基本厨房设备，大部分家庭拥有了冰箱，冰箱一般被放置在走廊和客厅中。厨房布局不合理，也很难再加以改进或者改造。

虽然有了独立厨房，但是各种厨房电器的放置仍浮于表面，缺乏有序的组织，没有任何美感。

4. 住房商品化趋势带动厨房形式的多样化（1998—2005年）

20世纪70年代末到80年代初，随着人们生活水平的提高，人们对厨房的空间要求也逐渐提高，再加上住宅商品化促进厨房发展，厨房的发展方向也开始逐渐多元化。

科技在不断进步，厨房的设备也开始现代化，消毒柜、洗碗机、烤箱、咖啡机等开始进入人们的厨房。原本厨房中出现的脏、乱、差等问题得到了很好的解决，厨房功能开始多元化，厨房设备的高科技化和智能化让人们可以在做饭期间兼顾娱乐、照看孩子等其他活动。

1. 我国对住宅厨房建设没有严格的施工标准，阻碍厨房设计的发展

（1）建房施工中的误差，水管、气管的布局不合理，导致厨柜的制作和安装成本增加。

（2）各类管道布局随意，不达标，导致机柜在安装过程中很难保持原有的设计。

（3）电源插座预留位置不合理和数量不够，影响了电器的布局和使用功能。

2. 建造水平的提高促使厨房设计标准化

2009年6月，厨房新标准《住宅厨房及相关设备基本参数》（GB/T11228-2008）的发布在一定程度上推动了厨房设计标准化的实施。新国标强调了厨房建筑设计、施工和安排的关键在于管线区，使管线不埋地、不埋墙。至此，厨柜开始工业化，住宅开始标准化，促进了之后的厨房发展、创新和改造。

3. 厨房呈现“多极化”特征

随着住房建设的发展，我国厨房在功能上也呈现出复合化、多样化、高科技化等“多极化”特征。2006年以后，中小户型得到了推广，厨房开始“小而精”化，厨房的格局开始出现全开放式和半开放式。厨房逐渐趋向一体化、整体化和功能集中化。家电设备也越来越趋向智能化，如智能滚筒式洗衣机、智能酒柜、开门式冰箱、洗碗机等。

4. 毛坯房与精装房之间的矛盾，推动了厨柜生产市场和装修市场的发展

毛坯房使之后的住房设计多了很大的自由发挥的空间，但是水电等各种管道的危险性是普通人们无法解决的事情。2008年，国家住房和城乡建设部发布了《关于进一步加强住宅装饰装修管理的通知》，精装房开始全面推行，再加上许多人生活节奏快，生活压力大，没有多余的时间去装修房子，精装房的需求自然就增加了。

随着经济全球化发展，各个国家往来密切，全世界的家用住宅建筑开始趋向于工业化、标准化，厨房里的设备趋向于通用化、系列化。发达国家在住宅方面积累了很多宝贵经验，值得我国参考与学习。综合分析表明，中国的住宅厨房在未来可能要看以下几个方面的发展。

1. 厨房装修整体化

 2. 厨房设计的精细化和人性化

针对不同人群的厨房使用习惯，厨房设计要更加合理化，如年轻人和老年人，年轻人忙于工作，对厨房的利用率越来越低，再加上年轻人对外卖的热衷、对快餐的热衷都影响着厨房的设计以及厨房的设备布置；老年人日常多活动于厨房，在厨房的安全性、操作流程以及厨房的设备等方面上都要考虑到老年人自身条件和身体状态。

 3. 家居智能化下的智能化厨房

未来厨房的智能化，更好地解决了人们在烹饪过程中出现的问题，如可以自动感知厨房温度，进行自动调节；在忘记关闭燃气或者电磁炉时，可以自动关闭；在烹饪期间可以做娱乐活动，使烹饪的人在进行厨事活动时，可以更开心愉悦；针对特殊人群的厨房设计，应为特殊人群提供安全和保障等。

 4. 重视环保和节能

21世纪以来，人们环保意识的增强为未来厨房设计提供了以下几点建议：

（1）在建造和装修中，尽量减少能源消耗，使用绿色环保材料。

（2）改变厨房燃料形式，尽力开发和使用新能源。

（3）对厨房的垃圾进行分类回收，便于可再生利用。

中国厨房的演变与发展反映了我国文明程度和经济发展水平，同时体现了我国的国家政策、住房建设体制和住宅类型的变革，且可以从中了解人们的家庭结构、生活方式、生活习惯和思想等对厨房潜移默化的影响。