中国八大菜系之首的鲁菜,真的过时了吗?

发布于 2021-10-08 13:18

作者：郑小西

说起山东特色食品，多少人首先想到的是煎饼卷大葱？那考验牙口的决绝一嚼，配上一股冲鼻的辣，似乎真的很能代表山东人的坚韧和豪爽。在黄焖鸡横行天下之前，大葱和煎饼可谓以一己之力为山东食品代言。

而“鲁菜”的名号好像已经沉寂了许久，现在的人们已经不怎么在带美食菜肴tag的话题下谈起它。

曾经名震江湖的“八大菜系”之王似乎垂垂老矣，在这个流量为王的年代显得有些赶不上趟儿了，川湘麻辣系的菜品以浓重热烈的口味强势盖住了昔日大哥的风光。

△大家都在问，鲁菜怎么没落了/知乎截图

业界人士二三十年的奔走呼号，并没有扭转鲁菜生存空间日渐逼仄的局面。当食材和风味的获得不再是难事，“八大菜系”便难以继续划定中国人烹饪的边界，改革和开放不断催生出新的尝试、融合与改造，不断丰富着中国人的味蕾体验。

这时的鲁菜仿佛化身慈祥的长者，守望着中国人的饮食江湖。它不喊口号，面对唱衰的声音，只是意味深长地一笑。
 
谁说山东菜只有煎饼卷大葱
 
要是真的被煎饼卷大葱一叶障目，你就错过了一个世界。

山东的美食实在太容易被低估了。单说面食，周村烧饼、莱芜烧饼加上枣庄菜煎饼、潍坊肉火烧、菏泽面泡，还有鲅鱼水饺，个个不重样，山东人瞬间就能构筑起属于自己的王国，打破“煎饼卷大葱”的刻板印象，带你走进精彩纷呈的齐鲁饮食文化。

△鲅鱼水饺

鲁菜作为中华北方最具影响力的菜系，一直高举着中国传统饮食文化的大旗。它因发源地得名，影响力却几乎遍及整个华北和东北，黄河中下游流域及其以北的饮食风味体系统统属于鲁菜势力的辐射范围。

每一个领略过中式宴席的中国人，都实在很难做到对鲁菜一无所知。

就说葱烧海参吧，这道扛把子级别的硬菜，它的大名几乎无人不知。从食材的挑选和处理开始，葱烧海参这位优等生就将鲁菜的精神淋漓尽致地展现了出来。

要收获这道大菜的鲜香可口，你首先需要等待干海参泡发苏醒的过程，一个星期里，反复换水，才能将它们养得胖嘟嘟，得到清澈Q弹的质感。调配汤汁则需要对火候精准的把握，火不急不慢，才能烹得浓厚醇香。

△鲁菜扛把子/图虫

章丘大葱葱白饱满，是搭配海参最好的选材，将葱段入锅炝出厚厚的葱油，香气扑鼻，口味带着甘甜。浓郁的葱香既能去掉海参的腥气，又能与海产特有的风味相互映衬，鲜香爽口，实在是海鲜和陆地植物组成的绝妙CP。

糖醋鱼也是鲁菜界的知名选手了。山东人拥有悠久的食鱼传统，“无鱼不成席”的说法就是源自鲁菜。山东人对糖醋鱼的造型要求，代表着鲁菜对菜品外观的看重。成品的糖醋鲤鱼，鱼头鱼尾须得高高翘起，这需要通过裹面和油炸的操作来实现。

△先油炸定型

大厨须得艺高人胆大，双手提溜着鱼头鱼尾，与滚烫的热油保持恰当的距离，同时对力道和时间的掌握也要恰到好处，保证鱼身完整不被折断，这样一来，一条鲤鱼就实现了华丽转身。

骄傲上扬的姿态，配上浓厚酸爽的芡汁，这样的鱼被山东人赋予“鲤鱼跃龙门”的吉祥寓意，代表着齐鲁大地一方百姓千百年来的精神传承。

△再勾芡浇汁

食材的挑选，火候的把握，味道的调和，造型的布置，每一步都是扎扎实实的学问，没有几年的潜心修炼，是不可能实现的。鲁菜素以高深的烹调技法行走江湖，以精美赢得八方声誉，但是它烹饪难度的级别之高也往往令厨艺小白望而生畏。

就比如淄博名菜博山豆腐箱，乍一看上去像是一道素菜，但事实上它是一道集色、香、味、形于一身的优秀菜品，要成就这样一道菜，须得经过雕琢工艺品般的程序：

将酸浆点的硬豆腐炸至外层坚挺、色泽金黄，开盖，掏出豆腐内瓤，保证“箱体”各个面薄厚均匀，小心翼翼地将金黄色的炸豆腐制作成一只只小“箱子”。

唯有火候、油温和刀工全方位在线，才能得到豆腐箱的主体，此后才能继续往里填入猪肉、干贝、木耳、杏鲍菇等多种高级食材制成的馅料。

△内藏玄机的博山豆腐箱

同样需要丰富馅料成就的布袋鸡，在填入馅料前须得将整只鸡的骨架完整取出，在不破坏鸡身完整的情况下，使整只鸡变身为一只“布袋”，用作盛装馅料的容器。这庖丁解牛般的战神级别操作，也是相当考验大厨的刀工和手法啊。

你看，鲁菜的身上集合了多少“优等生”的属性，从食材的选择和处理开始，大厨就得一丝不苟，烹饪时也必得有精湛的烹饪技艺加成。

刀工、调味、火候、手法，哪个环节都得投入时间和心思，唯有如此，鲁菜的魅力才能最大程度地迸发出来。
 
山东菜以前可高级了
 
鲁菜背后是齐鲁大地的深厚地气和底蕴，这绝不会因为鲁菜没搭上“网红经济”的快车就有所改变。

山东煎饼和大葱霸屏式地留在全国人民的脑海里，这也引得鲁菜给人以“憨直”“草根”的印象，然而真实的鲁菜背后尽是齐鲁大地的深厚地气和底蕴，饱含着历史与文化的荡气回肠。

△喂，鲁菜可不只有它

山东在春秋战国时期就是经济繁荣的地带，也是诸子百家思想汇聚之地，特别是坐拥孔孟之乡，深受儒家文化的浸润。孔夫子“食不厌精，脍不厌细”的态度，奠定了鲁菜气质的基本底色。

△曲阜孔庙鲁壁/wikimedia

汉唐以来，齐鲁大地孕育了不少世家大族，“钟鸣鼎食”的贵族阶层在改进吃食的质量上下了一番功夫，精细研磨，这就逐渐生成了鲁菜高妙复杂的烹调技法。独特的历史发展轨迹，造就了山东相对先进的饮食文化。

山东自古以来就物产丰富，有鱼盐之利。山东半岛地处黄河下游，整体海拔不高，地形以平原和丘陵为主，大致上可以分为西部的冲积平原、中部的山地丘陵和东部的沿海半岛几大部分，是一片有山有海的宝地。

△有山有海的宝地

山东省陆地面积的一半是耕地，且河湖密布，省内水系流域面积达4.8万平方千米以上，这意味着山东陆地面积1/3的地区都有河流经过。划归山东省的海岛一共有589个，其中的大多数都十分靠近陆地。

气候方面，山东地处暖温带季风气候区，平均有大半年处在无霜期。大自然的垂爱给山东带来了丰富的物产：论水产，海参、大对虾、鲍鱼、干贝、螃蟹、海米、海带、黄河鲤鱼、微山湖季花鱼都是山东半岛的明星产品；

△生猛海鲜

论粮食蔬菜，寿光“中国蔬菜之乡”的名号蜚声海内外，章丘大葱长得比人高的传说被津津乐道，胶州白菜、章丘大葱、潍坊萝卜、莱芜生姜也是全国人民的宠儿。

△章丘大葱，高得吓人/图虫

深厚的文化，丰富的食材，共同造就了鲁菜的丰盛。丰盛的鲁菜很难被一概而论，山东各地的烹饪特长因地域的差异而有所不同，传统上，鲁菜大致被分为济南菜、胶东菜、孔府菜几大系列。

济南菜取材广泛，以汤菜为一大特色，有九转大肠、爆炒腰花、拔丝地瓜、奶汤蒲菜等代表菜品。

△九转大肠

胶东菜以烹制海鲜见长，注重保持食材的天然风味，口味相对清淡，对辽东地区的饮食产生了直接的影响，葱烧海参、油焖大虾、糟熘鱼片等宴席菜品通常被认为发源于此。

△油焖大虾

孔府菜则以其用料考究、制作精细、烹饪费时成为官府菜的代表，一品锅、诗礼银杏、带子上朝，光是看菜名就知道，孔府菜是造型美、寓意雅的典范。

△诗礼银杏

孔府菜发源于曲阜一带，历史上由于孔子故里的缘故经常用于接待前来拜谒的帝王。

孔府菜注重菜品造型完整，烹饪肉类讲究不伤皮、不折骨，也十分讲究盛菜器皿的美观，甚至专门为菜品定制器具，鸭用鸭形盘，鱼用鱼形盘，这恰好完美迎合了宫廷菜对于寓意吉祥和造型美观的需求。

△追求文化感的孔府菜/图虫

相传康熙帝拜谒孔子时下榻官员家中，送食材的商贩不敢惊扰圣驾，就将送来的绿豆芽悄悄留在门口。谁料一筐豆芽被附近玩耍的孩童掐头去尾，原本的“如意菜”居然变成了光棍，眼看就要火烧眉毛。

这时，家厨急中生智，将豆芽剖开，夹一根鸡肉丝进去，挂糊翻炒。康熙帝品尝后觉得此菜荤素调和，鲜美异常，便询问菜名。大厨回答：“金丝银条”。就这样，聪明的家厨用高妙技艺化解了困局，在皇帝面前立下了招牌，也造就了孔府菜的传奇。

孔府菜因此受到青睐，逐渐走进宫廷。明清以来，宫廷御厨和御膳菜式许多都来自山东，满汉全席当中的“汉席”就是以山东菜为主体的。明清时期北京著名的菜馆“八大居”，许多招牌菜都是鲁菜。

△许多招牌菜是鲁菜/图虫

担当宫廷御膳的履历，使得鲁菜拥有了高贵的血统和卓越的地位，在二十世纪坐上中华菜系的头把交椅。宫廷御厨的烹调手法逐渐流传到民间，时间一久，北京地区的民间菜肴就与鲁菜有了颇多相似之处。

时光流转中，天津、河北、东北地区的菜肴也都明显受到了鲁菜的影响，你中有我，我中有你，彼此血脉相连。鲁菜是八大菜系中唯一属于北方菜的名额，也许就是因为它早已无声无息地融入整个中国北方地区人们的饮食习惯之中了。
 
谁说鲁菜没落了
 
当下的市面上，似乎已经很少有人专门以鲁菜为名号开馆子了。即使是在山东本地，不少鲁菜老字号也处境尴尬。济南的传统鲁菜三大名店聚丰德、燕喜堂、汇泉楼早已不复当年的鼎盛，有的归于平凡，有的遭遇并购，有的甚至不复存在。

在最新的时代浪潮里，传统鲁菜“不够红”可能是一个必然的趋势。

△山东鲁菜老字号代表燕喜堂

“八大菜系”本来就是一个相对老旧的概念，中国人的饮食早就不再拘泥于地域的限制。

从南方菜系流入北方之时起，鲁菜代表的北方口味就受到了强有力的冲击。粤菜、川菜等南方菜系挑逗着北方人好奇的味蕾，麻辣风味的菜系更是以浓烈带来的酣畅淋漓受到了年青一代的追捧。

△俘获年轻人的麻辣口

中国人的饮食版图甚至早就不仅仅局限于本土，拥有了更多的选择，汉堡薯条、意面比萨、法国菜、越南菜、墨西哥菜，域外菜系越来越多地抢占市场，受到不少都市白领的喜爱。

傻瓜酱包，即时外卖，出品迅速的连锁快餐，都能更好地满足人们对于低价和快速获取食物的需求。消费者需要什么，市场上就迅速出现相应的产品，我们这个时代已经默认了这样的逻辑。

△疯狂挤酱

鲁菜鲜少大张旗鼓地在网上造势吸引年轻人的眼球，这种极不商业化的做派未免显得不合时宜。再说现在的人们更多地注重菜肴对口腹之欲的满足，并没有那么热衷于在享受食物的同时细心感受食物背负的文化意义，鲁菜所承载的礼仪和教化属性，在大多数时候被自动忽略。

△考究的鲁菜

鲁菜的食材考究、技法复杂、造型优美显然也并不能完美匹配当下的时代精神。没有两张百元大钞，你恐怕很难为地道的葱烧海参、九转大肠买单，付出的金钱成本很高，等待上菜的时间也很长。胶东海鲜肥美，但这类食材的地域性很强，真正的美味恐怕只有在当地才能享用得到。

曾经掌勺国宴的鲁菜大师王义均苦学八年方才出徒，如今还有多少年轻人愿意为求得一身货真价实的厨艺付出如此的时间代价。

△鲁菜后厨盛况

事实上，鲁菜业界和山东省都已经注意到鲁菜在大众饮食中日渐淡出的境况，决心为鲁菜的新生和复兴发力。

就在不久前，山东省启动了鲁菜创新大赛，餐饮界、文化旅游部门一齐上阵助力宣传，期待借此良机推出鲁菜的新爆品和新品牌，打造大众喜爱、市场欢迎的新菜式，让鲁菜这块古老的金字招牌重新闪光。

老艺术家觉得，鲁菜的影子其实始终都没有远离大众的餐桌，在炒菜时用葱蒜炝锅的时候，在说起中国菜就提“色香味俱全”的时候，我们就在不经意间触到了鲁菜的精神。鲁菜从来不只是傲娇地藏身于大雅之堂，更存在于江湖之中。

△“色香味俱全”的鲁菜

别忘了，京酱肉丝的“酱爆”做法来自鲁菜，天福号酱肘子的创始人刘凤翔是山东人，蒜泥茄子、四喜丸子、干炸丸子最早也都是由鲁菜师傅发明出来的。时下的中式连锁快餐店菜单上，与鲁菜有渊源的内容也实在太多了。

我们不必担心鲁菜真的就此没落了。鲁菜是不会真正消失的。

参考资料：
王赛时，《鲁菜文化的现代认识与重新评价》
姚吉成，《齐鲁饮食文化形态中的儒学思想》
王晨光，《鲁菜创新的困境与路径分析——基于文化与民俗视角的思考》
大众日报，《“吃货”看过来！鲁菜创新大赛启动》

部分图片来源于网络

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封面图 | 图虫


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