每日一练|公共营养师-58

答案: ABD 解析:黄曲霉毒素(Aflatoxin，AF)是结构相似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。黄曲霉毒素属剧毒物质，其毒性为氰化钾的 10 倍。在粮油食品天然污染中以黄曲霉毒素 B;最多见，而且其毒性和致癌性最强。因此，在食品卫生监测中常以黄曲霉毒素B;作为污染指标。污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。

答案: ABCD 解析:食源性疾病是指通过摄食而进人人体的有毒有害物质(包括生物性病原体)等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾病的病原物可概为生物性、化学性和物理性病原物三大类。

答案: ABCD 解析:食品腐败变质的鉴定，一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。

答案: AC 解析:蛋白质腐败变质的化学指标通常有三项，一是挥发性碱基总氮，二是二甲胺与三甲胺，三是K值。

答案: CD 解析:食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。