公共营养师丨考点每日学-备考冲刺60天 第六十天

食物蛋白质质量评价

一、食物蛋白质质量评价方法

1.食物蛋白质含量

（1）测量食物的含氮量，乘以6.25。

（2）操作简便，但无法反映蛋白质的吸收利用情况。

2.氨基酸模式

（1）以人体氨基酸需要量为基础的氨基酸评分模式

（2）1岁以下的婴儿，母乳的氨基酸成分是评分的标准

3.食物氨基酸直接比较法

（1）将食物蛋白质的必需氨基酸含量及比值与人体必需氨基酸需要模式进行直接比较，对该食物蛋白质进行评价，判断食物中氨基酸含量和比值是否接近人体氨基酸模式的一种方式。

（2）根据蛋白质中必需氨基酸的含量，以含量最少的色氨酸为1，计算其它氨基酸的相应比值，判断氨基酸比例是否符合人体需要。

4.氨基酸评分（AAS）

（1）亦称蛋白质化学分，被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值

（2）目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，可以明确食物的限制性氨基酸

（3）不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可以用于混合食物蛋白质的评价

5.蛋白质消化率及经消化率校正后的氨基酸评分法

（1）氨基酸评分法简单，但没有考虑到食物蛋白质消化率

（2）真消化率（%）=氮吸收量/食物氮=【食物氮-（粪氮-粪代谢氮）】/食物氮×100%

（3）经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)

=氨基酸评分（AAS）×真消化率（TD）

6.蛋白质利用率

（1）蛋白质的功效比（PER）

1）PER=试验期内动物增加体重（g）/试验期内蛋白质摄入量（g）

2）每摄入1克蛋白质所增加的体重克数。

（2）蛋白质生物价（BV）

1）BV=氮储留量/氮吸收量×100%·氮吸收量=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）·氮储留量=氮吸收量-（尿氮-尿内源氮）

2）表示蛋白质被消化吸收后被利用的程度

（3）蛋白质净利用率（NPU）

1）NPU=生物价×消化率=氮储留量/食物氮×100=氮储留量/氮吸收量×氮吸收量/食物氮

2）考虑了蛋白质消化和利用，全面反映被测食物蛋白质的实际利用程度

（4）其他

如相对蛋白质值（RPV）;净蛋白质比值（NPR）;氮平衡指数（NBI）

食物蛋白质营养评价-AAS和PDCAAS方法

一、工作准备1.食物准备

2~3种食物，如鸡蛋、大豆，登记食物种类、来源、产地，是否有营养成分检测记录或营养标签标示。

2.准备必要的评价用资料

（1）《中国食物成分表》

（2）理想蛋白质或参考蛋白质的氨基酸评分模式

（3）食物蛋白质真消化率的资料和数据

3.计算器、笔、纸等以及相关表格

二、工作程序

1.比较食物蛋白质含量

（1）根据食物营养成分检测结果，或通过《食物成分表》查询，确定被评价食物的蛋白质含量，并和参考食物蛋白质含量进行比较。

（2）例∶查找《食物成分表》，鸡蛋和大豆的蛋白质含量分别为12.7%、35.0%，大豆蛋白质含量高于鸡蛋。

2.确定必需氨基酸的含量值

（1）根据食物营养成分检测结果，或通过《食物成分表》中"食物氨基酸含量"，找到被评价食物相对应的必需氨基酸含量。(2) mg/100g →mg/g

1）氨基酸含量（mg/g蛋白质）=氨基酸含量（mg/100g）/蛋白质含量（g/100g 2）异亮氨酸∶619mg/100g 氨基酸含量（mg/g蛋白质）=619÷12.7=49

3.食物氨基酸评分的计算

（1）计算

1）一般来讲，可以采用

FAO/WHO1973年提出的人体氨基酸评分模式作为评分标准

2）针对某个年龄段的人群进行氨基酸评价，可以采用2007年的人体氨基酸模式作为标准

（2）找出限制氨基酸

1）鸡蛋中异亮氨酸含量为49mg/g蛋白质，以FAO/WHO人体氨基酸模式作为评分标准，异亮氨酸AAS =49÷40=1.23

3）鸡蛋蛋白质中的必需氨基酸评分均高于人体氨基酸模式，其中缬氨酸的AAS评分最低，为1.08，表明鸡蛋AAS 为1.08。

（4）大豆蛋白质中含硫氨基酸的AAS最低，为0.74，说明含硫氨基酸是第一限制氨基酸。

4.经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）的计算

（1）查找蛋白质的真消化率（TD）·鸡蛋真消化率为97%，大豆真消化率为90%

（2）计算PDCAAS

·鸡蛋PDCAAS=1.08×97%=1.05 

·大豆PDCAAS=0.74×90%=0.67

5.评价

（1）本例中，鸡蛋含有较高的蛋白质，必需氨基酸模式与理想的人体氨基酸模式接近，蛋白质质量高且消化利用率较高，是非常好的蛋白质来源。

（2）大豆蛋白质含量和必需氨基酸的比例更为丰富，但含硫氨基酸相对较低，使之蛋白质质量略低于鸡蛋，氨基酸评分为0.74，大豆蛋白质真消化率为90%，PDCAAS为0.67，但仍不失为一种较好的蛋白质来源，建议与其他蛋白质配合食用，以提高利用率。