泡椒烤鱼

原料：黄瓜条150克，洋葱块、芹菜节各50克、泡椒节180克、姜米15克、蒜米25克、洋葱粒、芹菜粒各10克、大葱节50克

调料：郫县豆瓣80克、鲜香膏10克、盐15克、料酒45毫升、味精20克、鸡精10克、醪糟15克、白糖5克、鲜汤250毫升、红油50毫升、色拉油100毫升

做法:

1、锅里放色拉油，烧至四成热时下泡椒节和郫县豆瓣炒香;

2、加入姜米、蒜米、洋葱粒、芹菜粒等续炒一会儿后，掺鲜汤烧开，其间加盐、料酒、白糖、味精、鸡精、醪糟和鲜香膏调好味;

3、加入洋葱块、大葱节、黄瓜条和芹菜节炒至断生时，淋入红油并出锅舀在盛烤鱼的盘里，即成。

02

泡椒鱼

原料：裸斑鱼1条(约850克)　茄子250克　青笋100克　高汤或清水800-1000毫升

调料：泡椒酱400克　泡椒底料150克　盐8克　鸡精、味精各20克　胡椒粉3克　葱花3克

做法：

1、将鱼宰杀洗净剁成小块，用盐、鸡精、味精、胡椒粉码味和匀备用;茄子洗净切成条，青笋去皮切成小滚刀备用。

2、锅上火将茄条稍微过油至断生，捞出来，青笋块加点盐汆水后捞出来，与过油的茄条一起装碗里面。

3、锅上火放入清水或高汤，再放入泡椒底料和泡椒酱烧开，放入鱼块、调料，烧开后用小火煮6分钟，起锅装盘，撒上葱花即成。

03泰式过瘾跳水蛙

原料：牛蛙1000克，包菜200克。

调料：鲜香茅草段40克，金不换、泰国香菜、紫苏各20克，自制剁辣椒15克，郫县豆瓣酱、泰国顶上香椒膏、黄灯笼辣酱各5克，蚝油3克，味精、鸡粉各2克，红灯笼泡椒5颗。

做法：

1、包菜洗净撕大片，炒熟后加盐调底味，垫入盛器待用。

2、牛蛙宰杀治净，去皮后改刀成块，加入适量生粉、盐、蛋清抓匀腌制5分钟，入八成热油滑透待用。

3、锅炙热，下二合油(葱油、熟菜籽油按相同比例混合)20克烧至五成热，下入鲜香茅草段、自制剁辣椒煸香。

4、加郫县豆瓣酱、泰国顶上香椒膏、黄灯笼辣酱炒香，再下滑过油的牛蛙块和红灯笼泡椒。

5、添入高汤300克、自制鲜辣卤水30克，调入蚝油、味精、鸡粉，大火烧开转小火煮20秒，加金不换、泰国香菜、紫苏翻匀，起锅倒入盛器，激入烧热的葱油20克即可上桌。

自制剁辣椒：新鲜红尖椒5斤、泰国小米椒1斤洗净去蒂，改刀成碎，加盐150克、白酒100克拌匀，入坛密封腌制5天即可。

04

泡椒板筋

原料：猪板筋300克、泡椒节80克、野山椒节30克、芹菜节25克、糟辣椒25克、姜片8克、蒜片8克盐

调料：料酒、白糖、酱油、陈醋、味精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量

做法：

1、把猪板筋切成二粗丝纳碗，加盐、料酒和水淀粉码味待用。另取一个小碗，放盐、料酒、酱油、陈醋、白糖、味精、鲜汤和水淀粉，调匀成荔枝味的碗芡汁待用;

2、炒锅置旺火上，放色拉油烧至六成热时，下板筋过油后倒出来沥油。锅里留底油，下糟辣椒、泡椒节和野山椒节炒香后，加放姜片、蒜片炒几下。

3、倒入板筋后，烹入准备好的碗芡汁并撒入芹菜节，最后淋红油稍炒便起锅装盘。

05

泡椒菊花胗

原料：鸭胗8个，芹菜80克，泡椒30克，姜、蒜各10克，干花椒3克，盐、料酒、味精、酱油、醋、白糖、淀粉、香油、色拉油各适量

做法：

1、先把鸭胗切成两半，分别片去两侧的白色筋膜，放进冰箱里冻至稍变硬后，取出来顺长切成厚约0.3厘米的片(深至1/5处，底部不切断)。切完后调转90度，再切相同的厚度和深度，切5 刀再完全切断，即成菊花形的鸭胗。

2、依法全部切完后纳盆，加入适量的盐、料酒和淀粉拌匀待用。把芹菜切成短节，泡椒切成马耳朵节，姜和蒜则切成片。另把盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、淀粉和香油放小碗里，调匀成味汁待用。

3、锅里放色拉油烧热，投入干花椒、泡椒节、姜片和蒜片炒香。

4、等下腌好的菊花胗快速炒至变色时，投入芹菜节翻炒，其间烹入调匀的味汁，炒匀便可出锅装盘。

小贴士：鸭胗两侧的白色筋膜一定要片净，否则成菜后嚼不动;鸭胗处理干净后，放入冰箱稍冻，可以降低刀工的难度;鸭胗下锅翻炒时，一定要急火快炒，若是火候稍过，成菜口感就欠佳。

06

这是一个标题

原料：高山娃娃菜2棵(重约400克)

调料：红泡椒碎、精炼菜子油各100克，泡姜50克，味精、白糖各5克，盐2克，料酒3克，蒜片10克

做法：

1、娃娃菜去掉外皮老叶，选里面黄色鲜嫩的叶子，放入开水锅中汆水约10秒钟捞出，接着放入带有冰块的冷水中浸透捞出，控干水分;

2、净锅上火，放入精炼菜子油烧热，下入红泡椒碎、泡姜炒出红油，放入清水500克，加入剩余调料烧开晾凉，放入娃娃菜浸泡12小时，装盘即可。

07

泡椒凤爪

原料：凤爪500克、泡椒1份

辅料：食盐1茶匙、白糖1茶匙、白醋2茶匙、白酒3茶匙、香叶5片、八角2个、桂皮少许、花椒10克、葱10克、干辣椒6、根姜10克、蒜10克、泡椒适量

做法：

1、凤爪洗净，剪去指甲，切成小段，放入盆中。

2、倒入1茶匙白酒和1茶匙白醋，抓至凤爪表面干涩，这样颜色更白，口感更脆。

3、腌制5分钟后，用清水冲洗干净。

4、锅中坐开水，放花椒、八角、凤爪入锅内，再倒入1茶匙高度白酒，进一步去腥。

5、同时，把火力调至最小，将凤爪慢慢地浸熟。

6、此时，另取一口锅，放清水、泡椒水、八角、干辣椒、桂皮、香叶，中火煮开。

7、与此同时，另准备一个大碗，把泡椒、葱段、姜片、蒜、1茶匙白醋、1茶匙白酒、1茶匙食盐、1茶匙白糖放入。

8、将煮开的调味汁倒入拌匀，晾凉。

9、当凤爪的骨头已经显露出来，用手指掐一下，有弹性说明已经熟了，放入冰水中激一下，使肉质更紧实，更脆，更滑爽。

10、过凉后的凤爪，放入泡椒水内，封上保鲜膜，入冰箱冷藏腌制一晚，第二天取出食用，味道那是杠杠滴呀。

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