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采摘回来的鲜叶要分类、分批及时进行摊晾，例如：采摘时间、树龄、树种、鲜叶级别厚薄有度及时摊放在专用的竹垫或簸箕内；鲜叶摊晾的厚度掌握在2-3厘米；每立方米摊晾1公斤左右的鲜叶。

鲜叶在摊晾过程中一般不能翻动鲜叶，如果鲜叶发热、温度较高需要翻动的时候，要注意小心翻动。

含水量过高，可塑性差，揉捻时茶叶容易断碎，茶叶内质流失。茶品制成之后干茶条索短碎，香气低滋味淡，而且还会带有青涩味，冲泡时茶汤浑浊，叶底花青。含水量太少，茶叶的部分干物质开始被消耗，茶叶内可溶性多酚类下降，茶叶干硬，粘性小，在揉捻环境很难成条，茶叶碎末增多。使得制作出来的干茶条索松抛，片末多，香低味淡。干燥色泽灰枯不显毫，汤色、叶底暗沉，对茶叶品质产生不利影响。

如果鲜叶摊放不当，摊放过厚、时间过长、通风不良、气温过高等都会使鲜叶自身呼吸产生热量不能及时散发，导致无氧呼吸，鲜叶叶温升高，造成鲜叶失水过多；产生不良气味，使鲜叶变质。

因此在制茶过程中每一个环节当中的每一个细节都需要格外注意，稍有不慎就会对茶叶的品质造成影响。叶放了一段时间，不论是否真空包装，多少都会产生变化，茶叶中的叶绿素及茶多酚物质的合生物会让茶叶陈化变黄、变红，如果当初茶叶消水不足或干燥不良，茶汤会变的苦涩，甚至保存

首先确认茶叶是否霉变，可将茶叶放置手中，在光亮处看或轻嗅即知，若有霉味就不可喝，可当植物之肥料。

茶干若有茶菁味或杂味，可请专业焙茶师父或茶行代为处理，若只有一点陈味、旧味，可利用冲泡法来解决

法一：水的温度要高，最好是沸水，第一泡时间较平常久一点，然后倒掉不喝，第二泡起时间比平常快一倍，快冲快泡，尽可能趁热喝。

方法二：降低水温几度，时间照正常冲泡法，如此可避免茶汤之苦涩味