洪濑鸡爪秘方
福建洪濑鸡爪秘方 卤制教程 老汤制作（开店用）
一、解冻过程
洪籁鸡爪泡制过程：冻品鸡爪选用美国的为好，选中号的，大的不入味。
以十斤鸡爪为例题，放入桶中多次换水，帮助快速解冻，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，大约放水5次。
解冻完去掉鸡爪上的杂质，黄皮和黑点，黑点可用剪刀剪比较平整，清洗一次沥干，倒入55克白醋，搓揉一分钟，起到消毒和去腥及脱骨的作用，再洗一次沥干，把鸡爪摊平，加入清水满过鸡爪为准，加150-250克盐搅拌一分钟摊平，泡制1.5—2.5小时，到时间冲洗两遍沥干，待卤；
（ 南方）鸭脖（鸭架，鸭头）泡制过程，选大号鸭脖，以十斤为例，放入桶中多次换水，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，去掉鸭脖两头的淤血，倒入55克的白醋搓揉一分钟，起到消毒和去腥的作用，在洗一次沥干，鸭脖摊平加入清水满过鸭脖为准，放150-250克盐，55克50度以上高粱酒，老姜碎一片，蒜头一个（拍扁），1.5克麦芽粉，搅拌一分钟，摊平泡到2—3小时，时间到冲洗两遍沥干待卤，
二、卤汤的制作（高汤+药汤+油层+香味）
第一锅鸡爪（鸭爪）卤汤的形成，是由3/10（30斤）的高汤加2/10（20斤）的药汤加上熬油层和熬香气，就是卤汤；
高汤制作
高汤的形成，找个40公分口径的锅，加6/10（60斤）的清水，把水烧开，放最少3只老鸭子，烧开关小火，熬8个小时，关火。鸭子捞干净，冷了装瓶子里放冰箱保鲜，一般在两三天用完，怕坏了，要放久就放速冻。（提示、鸭子去市场买现杀的，13元以上1斤的土鸭子为好，宰杀好的净鸭多为饲料养殖，汤味不够鲜美）
药汤制作
药汤的形成，药汤由13味中药熬成，选40口径的锅，水放到锅的6/10(60斤)烧开，准备纱布袋将各香料包入。
料包配置：
桂枝105克。2、桂皮105克 3、八角（大回香）105克，4、花椒150-450克，5、小米椒80-240克，6、丁香75克，7、豆蔻90克，8、肉蔻120克，9、白芷100克，10、小茴香220克，11、香叶90克，12、草果400克，13、香砂（砂仁）150克。
放入所有香料包将水烧开，关小火熬2个小时，冷却后装瓶保鲜，大约可保鲜15天左右，也可放冷藏，药汤用完了就再熬，以后卤汤少了要全部加药汤，药包可用三次，第二次熬3小时，第三次熬4小时。
第一锅鸡爪卤汤制作制作和.油层制作
油层的形成，用40公分口径的锅装满水差不多100斤，把熬好的高汤加入3/10（30斤）,(桶的高度），药汤加入2/10（20斤）刚好半桶，把水烧开，放入最少三只肥鸭子（油脂较厚），烧开，关小火熬5个小时，油层保持在0.5—1公分，之后将把鸭子捞干净。
香味制作
接下来香味制作，卤水烧开，放两片老姜碎，一大把花椒，一大把小米椒，一大把香叶，一大把八角，烧15分钟关火，东西捞干净，每天烧两次，烧三天，药材还可以用一次，第一锅鸡爪（鸭爪)汤就好了，
分类卤汤调制
第二锅鸭脖（鸭架，鸭头）卤汤的形成，卤鸭脖的锅可以小点，可选35口径的锅，把鸡爪卤水摊分一半来，再加高汤和药汤，加到锅的一半就可以了，卤的时候加鸭脖配方就可以了，第一锅鸡爪汤少了就加药汤，
第三锅标准汤，卤五锅除去其他都在这里卤，这锅出来的一般要经过拌汤在出售，口径30—35的锅，取鸡爪卤汤的三份之一，加高汤，加药汤，加清水，到锅的一半就好，卤这锅的调料和卤鸡爪的调料是一样的，
其他卤制品泡制方法，放入桶中多次换水，帮助快速解冻，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，大约放水5次，洗干净，泡制1—2小时，沥干待卤，卤制方法和鸡爪一样，卤好后一般这锅出来的都要经过拌汤在出售，
第四锅牛肉卤汤，方法同标准汤一样，就是卤的时候多加一种牛肉香精少许，
第五锅海鲜卤汤，从标准汤取一半，加高汤，加药汤，加清水，卤的时候加的调料和鸡爪调料是一样的。
以上五锅卤汤卤水少了就加药汤，油层要在0.5—1公分，多了就舀掉，卤汤每天必须烧开才不会坏，长期不卤就装起来放冰箱速冻长期不坏，卤汤每月用东西过滤一次，每次卤完盖子不要盖，可以盖口径的2/3.
为什么不全一锅卤呢，应为一锅卤味道会串味,到后面味道全变了。
三、卤制过程
鸭脖卤制过程：卤水烧开，再放入鸭脖烧开，开大火，计时25分钟，老姜碎两片70克，加入150-250克盐，鸡精100克，麦芽粉1.8克，透骨增香粉1.2克，高倍肉精膏7克，美国肉宝王9克，50度以上高粱酒55克，南乳汁55克，冰糖0.5—1斤，甘草一小把，海天蚝油55克，到15分钟时加入一把小米椒，一把花椒，出锅前两三分钟把小米椒和花椒捞掉，到23分钟的时候加调色品(红曲米粉或糖色)，边调边看颜色这个自己把握，捞起后颜色会变深点，时间到关火闷10—20分钟，起锅，（鸭脖拌方，砍成小段，喼汁少许，孜然粉少许，老干妈少许，香油少许，拌好再撒点白芝麻）再加保鲜膜，不脱骨的话，第二天卤就加半瓶醋 ，
自制糖色素：往铁锅中加入冰糖或砂糖适量，（糖多熬出色素多）加入油淹没一半的糖，加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟，关火停止加热，待糖自然变色（由黄褐色－红褐色－黑色）变至红褐色时，加入色素体积一半的清水烧开即可（颜色自然，光泽度好）。熬制过程中一直均匀搅拌。
洪濑拌汤制作；洪籁拌汤的形成，（白醋55克，白糖35克，白酒40度左右28克，味士达酱油55克，永春老醋桃溪牌83克，喼汁83，鸡爪卤汤138克，）可配（蒜泥，香菜，萝卜丝，姜丝，老干妈，豆瓣酱，一般现吃就拌，不现吃就打包调料。
产品卤制时间表
产品卤制时间表，以分钟为单位：
鸡腿18，鸡翅18，鸭腿18，鸭脖25，鸭翅18，鸭头18，牛肚50，翅尖10，海带丝1，莲藕1，猪舌头38，猪头皮30—40，脆肉30，猪脚30，香肠1，牛筋50，五花肉20，鸭肠4，童子鸡25，生肠8，豆干10，猪肺15，三角豆干10，鸡爪13，鸡架25，全鸭50，羊肉60，Q豆腐（千叶豆腐）4，毛豆5，香笋4，鱿鱼5，花生5，半鸭40，鸭架25，鸭爪17，鸭脖25，鸭珍把（鸭食管）3。
经验总结：
1、（颜色不行，或骨头白色，汤浓度不够，新汤的原因，汤老点就会好点）
2、（腥味重，中药浓度不够，泡制出问题，忘记放配料）
3、（不香汤浓度不够，选材料不严格，香料请到市场购买，千万不要去药店买，药店很多材料已经是用过重新干燥再拿来卖的）
4、（不Q，吹风扇就好）
5、（味道不入骨，忘下入骨粉，麦芽粉）
6、（发黑，糖太早放，汤弄点出来，加水进去）
7、（偏苦，有关化学的东西加多了。味精不要下多）
8、（粘在一起原因，卤的太烂了，要经常翻动，不要太早放冰箱）
其他：老干妈辣椒油的制造，小米椒粗粉放入瓶子，干净花生油烧9成热倒到小米椒上面搅拌下就好了，量自己控制，材料品牌，美国肉宝王一瓶80左右，海天蚝油，厦门味正牌高倍肉精膏(深色)，海堤牌急汁，永春桃溪牌老醋，味士达酱油，惠之麦乙基麦芽酚焦香型，南台透骨回味粉5A，其他材料自己选就好，主要是要根据本地人口味进行调配，具体的过程把握如果有不懂的随时联系掌柜。
卤制品要好吃，必须要有一个循序渐进的过程，汤是越老越好，日积月累下，各种食材中的芳香物质都融合进老汤中，不管以后卤什么都好吃。很多的朋友在卤制第一锅的时候会觉得药味太重，或者食材不够入味，觉得没信心了，就觉得是不是配方有问题还是过程有问题，这都是正常现象，这个配方和过程是真正实体店在用的，正在店里用的卤汁都经过几百上千次的卤制过程了。
当然，为了成本考虑，可以建议各位朋友先用家里小点的锅（砂锅为好，不能用铁锅）先尝试着卤，用量就根据你锅的大小按比例将水和各种香料、食材降低用量使用，效果是一样的，当你觉得味道可以的时候，再用教程中的各种用量来卤。
豉汁凤爪
材料：美国大凤爪500克，食用油2.5千克（炸凤爪用）。
味料：老抽500克，潮州卤水1份，麦芽糖250克，水500克。
蘸料：将鲜沙姜10克、蒜茸80克、豆豉30克、美极鲜酱油100克、鸡精1克、熟花生油10克混合拌匀佐食。
材料：
生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。
药材香料配方：
瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
调味料：盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。
制法：将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。
制作方法：（1）将美国大凤爪用凉水浸泡约巧分钟，洗刮干净，捞起沥干水分。
（2）制作皮水：将麦芽糖和水混合均匀即可。
（3）将凤爪浸过皮水。
（4）将凤爪放在风口处吹干，然后放入油锅中炸，炸至凤爪皮酥肿起泡、整个凤爪体积增大时，捞起沥干油分。
（5）将炸好的凤爪放入潮州卤水中浸卤30分钟，捞起即可上碟。
备注要点：在炸时，油温应控制在185℃左右，判断标准是油面微起青烟；炸的时间视凤爪被炸出来的效果而定，只要凤爪完全起泡即可。
蒜浸凤爪
特点：此款凤爪主要突出其蒜香味，以香料加鲜汤来调制的老卤味道鲜香浓郁，非常爽口。
原料：
凤爪6只，蒜瓣20克，红椒圈5克，黄瓜丝30克。
调料：
特制老卤5000克，浸汁料110克，味精10克，白糖30克，凉开水50克。
浸汁料配方：
东古一品鲜酱油100克，美极鲜、鱼露各5克，老抽3克。
特制老卤制作：
将老鸡300克、猪棒骨400克飞水后加清水熬制的第一锅骨头汤5千克，加入料包（八角5克、香叶、山奈、香茅各3克，桂皮、丁香、陈皮、甘草各5克、蛤蚧1只、小茴香4克、南姜15克、罗汉果2个、蒜头30克、干葱头15克、香菜末10克）小火卤1小时，入花雕酒100克调味，调匀后过滤汤汁即可。
制作方法：
（1）凤爪用清水浸泡1小时，捞出剪掉指甲，然后入特制老卤中小火煮10分钟关火浸熟，捞出冲凉，一分为二备用。
（2）蒜瓣拍松，放入浸汁料、味精、白糖、凉开水调匀料水中浸10小时，至汤汁蒜味浓郁时，倒入备好的凤爪上面，用瓷盘压住，防止凤爪浮在汤汁上，2小时后即可食用。
（3）装盘时选用黄瓜丝垫底，凤爪去骨，再次改刀成条状，上面点缀红椒圈，浇上少许汤汁即可。
关键：
风爪煮制时要注意火候，防止脱皮不美观。
虎皮凤爪技术配方
一、高汤的熬制
食材：猪骨500克、鸡架500克、白卤鸭1只1000克左右、咸鸡1只750克左右、清水15千克、小葱50克、姜50克、料酒50克。
制作方法：
1、先将猪骨、鸡架放入沸水中大火汆水5分钟，汆水过程中打去浮沫，汆水完后再用清水冲洗干净表面的浮沫。
2、卤桶内加入清水15千克，上火烧沸，然后放入处理好的猪骨和鸡架，再加入姜片、小葱段和料酒，烧沸后转小火熬制约一个小时。
3、把从市场上买的咸鸡和白卤鸭改刀成块状，人沸水中汆水2分钟，然后放入卤桶内和猪骨、鸡架继续熬制三个小时，熬制好的高汤，过滤掉残渣即成。
二、香料配比及处理
香料配比：花椒、八角各25克，沙姜15克，白寇12克，排草、小茴香、黑胡椒、孜然、草果、灵草各10克，肉桂、砂仁各5克，丁香3克，干辣椒40克。
香料预处理：香料用冷水浸泡30分钟，然后清洗干净浸泡好的香料，用中火煮5分钟，再用清水冲洗一下后装入香料包内，备用。
三、熬制红曲水
食材：红曲米130克、冷水2200克、色拉油250克、熟猪油250克。
制作方法：
1、把色拉油和熟猪油混合在一起加热搅拌均匀后放凉备用。
2、把红曲米清洗干净后，取200克水把红曲米泡5分钟，然后把剩下的2000克清水烧沸，加入泡好的红曲米煮10分钟左右后，过滤掉渣滓只留红曲水。
3、红曲水烧沸，加入上面冷却后的混合油，熬制5分钟，搅拌均匀即可。
四、熬制糖色
食材：冰糖150克、冷水100克、开水100克、色拉油50克。
制作方法：锅中加入冷水、色拉油、捣碎的冰糖用小火慢炒，加热至冒大泡继续炒制变为无泡，颜色由浅变成深红色后迅速加入开水，搅拌均匀后关火，糖色即成。
五、卤水制作
食材：高汤、香料包、红曲水、糖色、盐200克、味精50克、鸡精30克。
制作方法：把制作好的香料包放入上面制作好的高汤内，用小火再熬制一小时，然后加入熬作好的红曲水、糖色、盐、味精、鸡精，再熬制十分钟即可关火，卤水放置一天后即可卤制凤爪。
六、虎皮凤爪制作
食材：成品卤水10千克、色拉油5000克、鸡爪1000克、葱段50克、姜片50克、盐20克、料酒10克、海天老抽5克、红花椒2克。
制作方法：
1、鸡爪清洗干净控干水分后，加入料酒、葱姜、花椒、老抽、盐，搅拌均匀后腌制三小时左右。
2、将腌制好的鸡爪控干水分后，放入150度的油温中进行炸制，炸到鸡爪着色，皮脆捞出控干油即可。
3、炸好的鸡爪用冷水浸泡三小时后，放入烧沸的卤水桶内，小火卤制15分钟然后关火浸泡30分钟即可出锅。
七、卤菜的保存方法
在通常情况下，当天未售完的卤菜，需要放入保鲜柜保存，具体方法：
1、卤菜完全冷透；2、保鲜膜将卤菜完全密；3、放入保鲜柜冷藏即可。
八、卤菜的回炉方法
当天未售完的卤菜，放入保鲜柜保存，第二天销售，需要回炉，具体方法：
1、将保鲜膜封闭的卤菜取出，打开保鲜膜，恢复自然温度；2、将卤水烧开，放入已经恢复自然温度的卤菜，关火浸泡10分钟，即可捞出，沥干卤水上柜。
老四川红油香辣凤爪
金牌凤爪汁
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