六度学社深度解读餐饮供应链

发布于 2021-10-11 19:32

闲话少谈，开门见山，直接说！

一、餐饮供应链整体行业的四个特点

1、管理理念较为落后。大部分餐饮企业缺乏统筹能力与前景眼光、缺乏能力和人才。

2、非标产品价格差异大，食材流通环节多，渠道链条长，损耗严重，食品安全亟待要提升。好多知名企业食材管理都出现问题，在此不在一一点名进行曝光。

3、源头渠道散，难于管理供应链整体贯通能力弱，信息化程度低

4、终端消费的多元化造成差异化、两极分化现象，餐饮原料标准化困难、安全难控，

尽管市场上开始出现一些所谓的专业第三方餐饮供应链服务商，给传统的餐馆供应链市场打开了新的发力空间，一定程度上解决了部分存在的问题，然而整体发展仍处在初级阶段。餐饮供应链整体的可靠性及稳定性存在挑战，盈利水平不高的特征。好多餐饮老板做着统一餐饮供应链市场的雄心，可是不得不面对现实。

二、餐饮消费市场的四个环节

1、消费环节：需求量大，需求变化快，口味、区域差异大，同时消费者对餐饮安全重视程度正逐步提高，使得餐饮企业对从食材到加工各个环节的要求不断提高，而多数餐饮企业采购食材溯源能力弱，价格波动大，采购流程不规范，存在一定食品安全风险。

2、经营环节：业态竞争激烈，集中度低，中小餐饮占比 65%以上，成本高居不下，盈利能力低（毛利率约 50%，净利率约 5%）; 其中大型、连锁餐饮采购渠道较为成熟，而占比较高的中小餐饮因采购规模小、议价能力弱，常依赖传统渠道，对所购食材质量控制有难度。

3、流通环节：相比外国拥有成熟的供应链企业，国内原料端到餐饮端的流通环节仍以传统批发、分销为主，当地经销商向农户采购，销售至销地批发商，批发商再到门店，成本高、效率低、损耗大、信息不对称等问题，目前国内尚无较大规模的供应链企业。而现存的又做的不好，服务、质量存在很多问题

4、原料环节：农业、食品加工业在中国的数量是庞大的，但是产地分散，标准化程度低，质量参差不齐。

三、餐饮供应链业内的八大痛点：

除了链条上的几大痛点，我给这个行业内总结了八大痛点。

1、油水理论：源于中国传统文化肥水不流外人田的想法，餐企实际把控供应链或采购的多是“皇亲国戚”

2、 “大厨把控”大厨的定义不只是厨务，一是来自产品、技术的一言堂。二是来自企业老板的“钦定”三是部门管理者的“爱好”等等，所有的这些都导致没有客观评定与公平、公开。最搞笑的是我看到一个企业营销部在干供应商开发的事，真的不知道是这家老板的脑子出问题了，还是营销部想干采购想疯了。技术人员找供应商，研发人员找供应商，老板去找供应商，这都叫不务正业，企业就是这么给干死的，

3、信息壁垒：现在的餐饮只是停留在部门信息化的基础上，未真正的做到企业信息化、数字化。

4、品质不符：C货定A价，所来原料定价为高标准价格、质量却是低标准供应。

5、管控失衡：老板想平衡术，想用厨管定标准、采购管渠道，在没有相对完善的体系、机制下造成管理上的管控失衡更造成了商品上的管控失衡。也不难发现好多知名企业的食安问题频频曝光。

6、量价痛点：餐饮企业做到了二三十家连锁，最终在经济市场上发现自己的大宗却是源头厂家的少量，价格上好无谈判优势。

7、成本推诿：月底成本计算，毛利低了。财务说采购价格高、采购说厨务标准高与浪费多，厨务说价格成本我不管以属于采购的事，运营说我只管销售，最后大家都说是系统有问题。

8、专业不足：

四、通过以上，我们将现在供应链急需解决的问题总结如下

餐饮供应链四流掣肘：
指数动态：供应可视化需要加强与强有力的推行：
牛鞭效应：餐饮的库存成了“废品回收站”采购为了保证数量不断货加大库存存量，造成了库存积压与浪费
餐饮的廉洁合规需要体系性的去建设。

六度学社创始人王厚博创建餐饮供应链的“魔方管理体系”理论是从实践总结再到实践中去验证。魔方体系像一个漏斗一样，将工作分解的颗粒度最小化，将餐饮供应链分成八个能力柱与一个价值轴，以“紧跟方向、步步聚焦”的方式达到企业战略目标。六度学社对理论的十六字定义为“放眼未来、着眼当下、基于逻辑、回归常识”的思想。管理是要从高的纬度解决低效高频，解决的是公司管理事，所以六度注重体系、机制与实践方法，管理概念基础来源基于：有事实、有依据，有调查，有落实、有结果。