【进出口食品安全】新标准解读 | GB31653-2021《食品中黄曲霉毒素控制规范》

《食品中黄曲霉毒素污染控制规范》

（GB31653-2021）解读

一、控制要点之

采收技术要求

二、控制要点之

储存前处理

三、控制要点之

储存

1.储存场所应保持干燥、通风，避免雨雪、地下水、冷凝水等影响以及啮齿类动物、鸟类和昆虫的侵扰。应确保储存设施正常工作，如具备良好的干燥和通风设施。

2.入库前，应对储存设施进行清洁，降低或去除真菌孢子、作物残留物、动物和昆虫排泄物、泥土、昆虫、石块、金属、玻璃、灰尘等污染物。  

3.应建立储存管理制度，尽可能降低储存设施受到啮齿类动物、昆虫和真菌侵扰的风险。如建立霉变、虫害防治计划，使用适当的杀真菌剂、防霉剂、杀虫剂或其他替代方法，应采用不会对食品原料的最终预期用途产生食品安全影响的产品，并严格控制使用剂量，遵循使用要求。 

4.储存过程中，应确保通风良好，避免潜在局部发热现象的出现，必要时，可将果实从一个仓房转入另一个仓房。 

5.发现果实变质或出现真菌生长时，应将受污染的果实隔离，并采用适当的采样方法收集样本进行黄曲霉毒素检测。确认污染后，应去除受污染的果实，避免交叉污染，并对剩余的果实进行通风，将温度和水分含量降至合理水平。

6.应制定果实进、出库及库存期间的检测制度，包括批次界定、采样方案和检测方法，确保食品原料黄曲霉毒素含量水平受到有效监控。

7.应隔离储存黄曲霉毒素含量水平超过食品安全国家标准限值的果实，不得用于食品加工。

8.应定期监控果实的温度是否保持在合理、均匀的水平。温度异常上升时，应查找原因，避免可能存在的微生物大量生长和（或）出现虫害，并采取合理的控制措施。以花生为例，应在15℃以下的条件储存。

9.应定期监控仓房湿度或果实的水分含量或水分活度。应根据果实的品种、颗粒大小、质量、储存时间和储存条件（如温度）确定合理的湿度或安全水分含量或水分活度。如将果实的水分活度控制在0.70以下、无花果的水分活度控制在0.65以下。以花生为例，储存湿度宜低于70%，花生果水分含量宜低于10%，花生仁水分含量宜低于9%。

10.在食品生产、流通过程中的储存环节应符合食品安全国家标准的相关要求。

四、控制要点之

运输

五、控制要点之

加工

应根据原料的质量状态和终产品需要合理设计生产工艺，并应符合国家相关标准的要求。

1.宜选择污染水平较低的地区收购花生原料。

2.接收农户储存的花生时，应了解花生的来源和储存情况，并检查运输车辆的清洁程度。卸货过程中应进行感官检验，发现花生较湿时，应单独存放，并尽快进行干燥处理。

3.原料进厂前应进行检验，花生果水分宜在10％以下，花生仁水分宜在9％以下，霉变粒应符合国家相关规定。

4.用于脱壳加工的花生果宜带壳储存，脱壳前应进行分选，去除发霉、发芽、虫蚀粒，以及铁块、土块、石块、植物茎叶等。应选择适当的脱壳方式，减少对原料的损伤。采用机械方式时，应每天清洁车间与机械设备，保持清洁卫生，脱壳设备内不应残留花生或碎粒，减小霉变污染风险。宜使用色选机或通过人工挑选等适当的措施剔除发霉粒，进一步降低花生中的黄曲霉毒素污染。人工挑选时，操作台应照明良好，挑选过程中应控制网带速度及物料厚度，尽可能保证物料单层平铺，以免造成花生之间相互重叠遮盖而影响挑拣效果，传送速度应使员工能有效去除异物和残次花生。

5.以花生为原料的食品加工过程应符合相关食品安全国家标准的要求。 

六、控制要点之

检验

■  NO.1 制定计划

应制定合理的黄曲霉毒素检验计划，包括批次界定、采样原则、检测方法和检验判定规则等。如使用快速检测方法，应定期进行验证和校准。

■  NO.2 保持清洁

采样时应避免在外界环境的干扰（如恶劣天气）下进行；采样工具应清洁、保养良好。

七、控制要点之

记录