什么是武夷茶的条索、叶底、火功、回甘、岩韵

发布于 2021-09-08 12:26

岩茶因其历史以及所在地域土壤的多样性，自产生以来就伴着神秘复杂性以及优越感，让想靠近岩茶的茶客，即使品饮许久仍旧会被笼罩在神秘主义的想当然中无法辨清其真面目。很多时候对于岩茶方面的知识还只是停留于表面。那么此篇，笔者就带你解读什么是武夷茶的条索、叶底、火功、回甘、岩韵！

条索

“条索”好比岩茶的身材。就像美女要有好的身材一样，好的武夷岩茶也要有好的“条索”。确切地说，“条索”是指干茶在没有用水冲泡前的形状，比如如条形、圆形、扁形、颗粒形等等。我们通常看到的武夷岩茶条索是条形的。

美人大多有魔鬼身材，而好的岩茶则要条索匀称、紧结，掂在手上有分量。从色彩上看，这些条索色泽乌褐油润，平整光滑。色泽油润，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”，不带梗朴，不断碎。如果茶的外形松散、琐碎，并有黄叶散叶夹杂，说明这茶叶是用老叶做的，而且做工很差，品质低劣。

叶底

叶底其实就是茶渣，是干茶经开水冲泡后所展开的叶片，是一泡茶所有的秘密和底细。茶在未泡之前，是全副武装的美女，而泡后，则卸掉了所有的妆容，显出叶底，不施粉黛，纤毫毕现。

那么，叶底到底可以透露岩茶的哪些秘密呢?

首先，叶底可以让有经验的饮者看出这是什么茶树品种。每一种茶树都有自己的遗传密码，在开水冲泡之前，这些密码通通被隐藏在乌黑干枯的叶片之中。但是现在，叶片张开，我们可以看到叶片的大小，形状、可以看出叶脉的走向，看出叶片边缘的锯齿。这些细节，就反映了茶树的品种。

其次，我们还可以看出茶叶焙火的程度。如果叶底黄亮，舒展，焦条少，且无“蛤蟆泡”，则火工低;若叶底红褐，团缩，焦条多，有蛤蟆泡，则意味着火工较高。

叶底可以告诉我们这泡茶的发酵程度。当我们展开一片岩茶叶底的时候，经常会看到中央是绿色或者黄色，而叶片的边缘是红色的。那红色的部分就是发酵的部分，是乌龙茶最为特殊核心的工艺所在。这些红和绿的比例，显示了此茶的发酵程度。当然，如果遇到完全足火的茶叶，所有的叶片碳化，那我们的判断就失灵了。

叶底还可以告诉岩茶的叶片采摘时的老嫩程度。叶底大而发硬，则叶片偏老，叶底小而柔软，则叶片柔嫩。叶底也能显示出茶叶的采摘方式，人工采摘的茶叶则叶片完整，若是机器采摘的，就能看到整齐的切口。

最后，岩茶的叶底上还写满了季节的秘密。春茶做青发酵红边大多均匀，叶质柔软。夏暑茶色泽大多较枯燥，红边多不匀呈褐红色、暗红色，叶张硬挺。秋茶色泽灰杂，叶底红边不匀。当然，要做出以上的判断，我们还要根据茶叶的口感来综合判断。

火功

火功是岩茶的一种口感，反映的却是茶师的焙火工艺。恰当的焙火工艺，不仅固化了岩茶茶菁的色香，还为岩茶增添独特的韵味。这种独特的韵味，就是一丝“火”的味道。想想真是神奇，茶叶最后的归宿是水，而为了让她的品质得以保存，却要经过火的洗礼。

在焙火上，根据焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类，而茶叶火功高低会在茶汤和叶底上表现出来。轻焙火的岩茶又称为“清香型”。这种茶叶更接近绿茶，香气清远、高而幽长，鲜爽。滋味甘爽，但带稍带微涩。其茶汤橙黄至黄色，较淡。另外，其叶底极其鲜活，看相好，三红七绿，赏心悦目。

正因为其更多地保留了绿茶的特征，所以这种茶的缺点是韵味较弱，不耐储藏，品质易变。这些年，武夷岩茶为了迎合市场需求，曾经适当地推出了轻火功的茶叶，目前这种茶叶的主要消费者大多是女性、或者追求快速消费的现代青年。

而传统型岩茶火功总是很重，其香气浓郁而平稳，杯底香好，带有花果蜜糖香，滋味醇厚、顺滑，岩韵强而耐泡。另外，这种茶的茶性较温和、不伤胃。不过它们的叶底相对无看相，大多是起“蛤蟆皮”，没有太多欣赏的价值。如果保管妥当，茶叶的储存时间较长。重火功的岩茶是一些老茶客的最爱。

中火功的岩茶品质介于轻火功和重火功岩茶之间，口感适中。这种茶适合接触过一段时间岩茶的茶客品尝。轻火功的岩茶前卫而时尚，但是却丢失了岩茶最重要的韵味，能否持久，还要看市场的检阅。重火功的茶虽然保守传统，但是久经考验，已经深入人心。

回甘

孔子说“余音绕梁，三日不绝”。品质优良的岩茶也如同美妙的音乐一样，给人留下许多美好的回忆，而这种回忆之关键，就在于此茶是否有“回甘”。

按照字典上的解释，“回甘”就是回味甜美，是味道由涩变甜的意思。不管是轻发酵茶还是中发酵茶，优质产品在饮后都会立刻喉头泛甘、而后上升扩散到整个口腔，经久不退。可以说，回甘是饮茶最迷人的特性之一。不过，岩茶的回甘有强有弱、有短有长。一般来说，好的岩茶回甘很强，且绵延不绝，品质差的武夷岩茶回甘时间短，基本上喝完就完了。

细品回甘，可以让喝茶者平心静气，沉着安闲。

岩韵

人们喜欢岩茶，其实也就喜欢岩茶的“岩韵”。在武夷山，关于“岩韵”这个词有各种解释。可以说，每个门派都有自己对岩韵的理解。甚至还有人说，“岩韵”一词只可意会，不可言传，仿佛好的诗句，听上去如坠仙境，但是细想，羚羊挂角，无迹可求。

大概两百多年前，乾隆皇帝处理完手边的奏章，喝到了刚刚进贡的大红袍，这种味道让他一见倾心，于是提笔写下“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”，寥寥几笔就精准地形容出大红袍的精妙所在。这里的“骨鲠”即是“岩韵”。乾隆皇帝是品书出大红袍“岩韵”的第一人。

其实，武夷岩茶“岩韵”集中表现为独特的天然花香和天然真味。首先，其香气浓长清幽，带馥郁的花果香;其次，其滋味醇厚，有如岩骨般的厚重，饮后舌本回甘，润滑鲜爽。

为了更好地理解岩韵这个词，我们不妨从各个角度来观察一杯茶汤。虽然这样的观察有解构的嫌疑，也显得十分生硬，但是为了向读者传递出其中真意，也只好如此。

首先，观其色。岩茶汤水一般呈金黄或橙黄，带些微红，清澈亮丽。这一点与其它种类茶相比，很容易辨识。茶青发酵的程度不同，还有烘焙的程度不同，泡出来的汤色也不同。一般来，重发酵，高火功的岩茶，颜色较深较红;轻发酵，低火功的岩茶，颜色较浅较黄。其次品其香。茶的香有好几种类型，有的是品种香，有的是制作香，有的是添加香(如茉莉花茶的香)，有的是综合香，而武夷岩茶，是品种和制作兼有的综合香。

岩茶的香在花香草香之外透着“霸气”。好像会渗透杯盖，有冲顶的感觉。且其香气不散，呈现为“一团”。感觉最好的是杯底留香，称为“杯底香”或“冷香”。茶汤冷却后，再闻杯底，那种感觉实在是妙极。

另外，岩茶的茶汤还有甘、醇、鲜、滑等特点。甘有两种，一是入口即甘，只要是好岩茶，入口就有一种甜滋滋，凉沁沁的味道。但是不像普洱的甘那样，有点腻感。岩茶的回甘是发散型的，直接扩充你的喉咙，清凉开阔，你甚至觉得那不是回甘，但确实是喝了岩茶以后舌齿清甘，喉咙开阔，很舒服的一种感觉。

醇。是指茶味的浓淡和茶汤的厚薄。茶味是任何茶汤都有的，可以明显感觉到的类似中草药的特殊味道。岩茶的茶味，比绿茶淡，比红茶黑茶浓。茶汤则比绿茶厚稠。但又不如普洱类黑茶，显的更清薄。如与同为乌龙类的铁观音相比，茶汤更厚稠，茶味更浓郁。

鲜。茶汤清新，鲜美，如同鸡汤一般。造成这种鲜感的原因是茶中氨基酸含量是一般绿茶的一倍以上。

滑。滑是相对于涩而言的。茶汤入口后，舌尖有茶的感觉，再进入以后，舌头的后半部分好像已经失去了知觉，不用吞咽，茶汤已经“滑”进或者“化”进喉咙和肚子。当然，好茶入口都很滑顺，但是因为岩茶茶汤较为浓稠，所以，滑或化就显的特别难能可贵。有人认为，岩韵中的“骨”，应是一种不以鲜香见长，而是以醇厚沉着稳重取胜的味道。茶汤里好像有“沙沙”的小颗粒，或者是好像有柔韧不绝的细丝，从而丰富了茶汤的质地。吞咽下去很久之后，茶的滋味还在口中齿间回荡。