【原创】“什瀑山” 是谁?

发布于 2021-09-22 09:16

我们，另类？

我们——什瀑山茅酒山庄——似乎是一个另类，当别人都在工业化酒厂的道路上狂奔，不遗余力地采用工业化大生产的方式扩大生产规模，我们却反其道而行之：固守传统的笨拙方式酿酒（以下组图，均为我家作坊内随机实景拍摄，我们戏称为“笨酿”）——

这张实拍图片具有一定的误导性。固态法蒸馏出来的高粱酒，在白钢容器中，在光线和拍摄角度都恰好的情况下，有时具有这样的浅黄琥珀色效果。但同样是这桶酒，如果换到玻璃容器或者其他材质容器中，并且光线和角度不凑巧，都不会是这样的效果（所以哦，如果一瓶酒，你怎么看它都是浅黄色的，哪怕是淡淡的浅黄色，那都可能是……）。

另类的进取：逆行！

我们这样的酿酒方法很原始、很笨拙，产量很低，五年多了，才累积封坛洞藏了几十吨原浆酒。跟那些动辄几万吨、十几万吨的工业化大酒厂相比，简直不值一提。但在我们所坚守的道路上，我们一直不动摇，一直在进取，最近我们又新建了一个更传统的酿酒作坊（下图）——

古时候，中国蒸馏白酒都是以燃烧木头（劈柴）、木炭、煤炭为热源（炭烤酒工艺），所以古时候酿酒的作坊称为“烧锅”或者“烧坊”，蒸馏酒的过程也叫“烤酒”，把蒸馏酒（白酒）叫“烧酒”。至今还保留着很多这方面的记载和遗迹。譬如南方人还把酿酒叫“烤酒”，而在“烧刀子”发源地的辽东地区，以“烧锅”为地名的地方很多，都是因早年的酒作坊而得名。

在这个新建的作坊里（上图，2幅），我们将还原传统炭烤酒工艺，采用木炭生火烤酒。同时，我们做了三种发酵池，分别对应清香、浓香、酱香三大香型进行实验，在同一个场所内通过实证实验，验证白酒江湖上的一系列疑似云山雾罩说法（套路话术）的真伪。

实证验证

同时，在同一个院子里，分别做全地上、半地上半地下、全地下三种封坛酒实验（上图），看看这三种封坛酒在相同自然环境条件下，结果会是怎样。

我们也在做另外的封坛酒实验（下图）：

地面以上的室内封坛藏酒（上图。“什瀑山璞园酒庄”是我们较早前的名称）。在贵州省茅台镇，这种地面以上的室内封坛储酒方式十分普遍。

地面以上的室内封坛藏酒（上图）。“老曲先生”是我们最早的创始人，所以我们也把我们的原浆酒称为“老曲酒”。

什瀑山酒线

众所周知，工业化大酒厂的代言人们，一直以来都不厌其烦地贬低酒作坊，而硬挺工业化大酒厂，这似乎并没有什么错。但在我们的话语世界里，我们是把那些工业化大酒厂生产的白酒，叫做工业白酒，而把我们如上那样笨手笨脚酿造的酒，叫做“作坊酒”或者酒庄酒。二者的主要区别，是后者（即“作坊酒”）无法做大规模，因而便没有必要去追求规模；既然无法追求规模，那就有可能把专注力投放到酒品质量上了。

大家都知道茅台镇的酒商在推销其产品时，经常会用到一种“酒线图”（如上图），以表明其酒品的品质很好（越细越长越好）。

这位先生（上图）身高1.78米，是我们作坊的首席酿酒师，祖祖辈辈跟“烧锅”打交道。有一次有人把一个茅台镇的“酒线图”给他看，他满脸的不以为然。而后他现场表演给大家看（上图），顿时惊呆众人（虽然他并非每一次都能表演成功）。从此我们将其命名为“什瀑山酒线”——固态法纯高粱酒的真品质。

偶尔遇见：留观！

这两个酒坛（上图），是去年12月从我们一个酒库转移到另一个酒库的数十个酒坛中的两个。因为位于偏僻的角落处，一直没有发现其问题。八个多月后的今年9月，我们无意中发现，这两个坛子很可能是去年12月转移过程中比较严重地损伤了，酒液从裂缝中渗透了出来。但是却神奇地“自愈”了！这可能是酒精度较高的纯高粱酒的粘稠酒液像“陶瓷胶水”一样，居然把酒坛裂缝都给腻住了！

有好心人建议我们赶紧把这两个坛子中的酒液转移到别的酒坛中去，以免造成严重损失。但我们不为所动，我们想看看这样的状态能持续多久，也想比较一下这两个坛子里的酒液在一段时间之后，与其它完好酒坛中的酒液会不会有什么不同。

人无我有：什瀑山滴水洞！

400米纵深的什瀑山滴水洞（南入口）

什瀑山滴水洞

虽然我们无法像工业大酒厂那样实现规模化量产白酒，但我们在远离现代都市的深山之中有一处百米山峦之下，纵深400米的山洞，常年恒温恒湿，非常适合于洞藏纯粮原浆酒（上组图）。

什瀑山滴水洞因其中部有深地山泉水滴出而得名。这是没有受到任何污染的山峦深处的纯洁山泉水（上图），以其酿酒，酒体异常纯净、甘冽。如此甘泉，世间罕有。

任何大酒厂可能都不差钱，但无论谁多么有钱，也难以在这样的山峦之间拥有这样的生态山洞！而我们，拥有这样的极其稀缺的山洞，并将与茅台镇靠谱的实力茅酒企业合作，把正宗的茅酒运到这里来，封坛洞藏，呈现“千吨南国酱香茅酒，北上封坛洞藏”的壮举。

心灵的世外桃源

这是什瀑山区里的一个静谧的小山村，总共只有十几户人家，距离国家4A级旅游景区、中国美丽乡村大梨树村不到5分钟车程，距离凤凰山国家风景名胜区10分钟车程，山清水秀。

其中的这个部分，将变身为古朴的什瀑山茅酒山庄的中国白酒体验园。

在这里，来访者可以浏览中国各大白酒流派的历史渊源和演化脉络，可以躬身于中国酱香型、清香型、浓香型等经典香型白酒酿造的DIY，可以在古朴、简约、质朴、恬静、接地气而亲民的环境氛围中，静心品鉴南派风格的酱香、浓香、清香酒，北派风格的酱香、浓香、清香酒，以及清纯香酒、清浓香酒、清酱香酒，还有新酒、陈年老酒、纯粮原浆酒、勾兑成品酒（粮食酒+粮食酒勾兑）、基酒、调味酒、香精勾兑酒（粮食酒+香精勾调）、酒精勾兑酒（酒精+香精+水）等等，比较、鉴别，从而对中国白酒江湖的那些“传说”有所体悟。